NUJU R&D Workshop 두 번째, "누룩의 다양성(Diversity of Nuruk)" 엽니다.
미래학자 앨빈 토플러는 소금과 소스에 이어 발효가 ‘제3의 맛’이 될 것이라고 내다봤다고 합니다.
그의 예견처럼 특히 팬데믹 이후 발효에 대한 세계적인 관심은 더욱 커졌습니다.
유럽과 북미, 아시아 곳곳에서 발효를 배우는 움직임이 높아지고 있으며, 이들 중 상당수는 일본의 코지 발효법을 익히는 것에서 시작합니다.
한국도 예외는 아닙니다. 서울에서 부산까지 ‘쌀누룩’, ‘누룩소금’, ‘쌀요거트’, ‘누룩음료’ 등의 이름으로 코지 발효법을 배우는 수업이 늘어나고 있습니다.
코지 발효법이 세계화된 데는 여러 이유가 있을 겁니다. 일본의 오랜 균주 연구로 활용법이 다양해졌고, 일본 식문화가 일찍 세계화되면서 그 맛이 익숙해진 점도 있습니다. 초보자가 배워도 실패할 가능성이 비교적 낮다는 장점도 작용했을 겁니다.
거기에 비해 한국의 누룩은 오랫동안 제대로 주목받지 못하다가 최근 몇 년 사이 관심이 높아지고 있습니다. 2020년 강원대학교에 누룩연구소가 설립되었고, 민간에서도 한영석의 발효연구소를 비롯해 누룩을 연구하고 직접 만들어보려는 움직임이 활발해지고 있습니다.
그런데 제대로 주목받기도 전에 코지 발효법이 확산되면서 누룩과 코지의 구분과 경계가 흐려지는 일도 생기고 있습니다.
코지와 전통누룩은 만드는 방법부터 다릅니다.
코지는 특정 곰팡이를 쌀이나 보리 등에 배양해 만드는 반면, 전통누룩에는 다양한 미생물이 함께 살아갑니다.
저는 그래서 코지를 ‘배양의 발효’라 한다면, 누룩은 하나의 ‘미생물 생태계’에 가깝다고 생각합니다.
일제강점기 주세제도와 양조산업의 재편 과정에서 전통누룩의 자리는 크게 줄어들었고 코지를 이용한 양조법이 확산되었습니다. 그 영향은 지금까지 이어지고 있습니다.
그렇다고 코지를 배척하자는 것은 아닙니다.
일본의 쇼유 제조법이 들어와 양조간장 문화로 자리 잡고, 사케 제조법 역시 지난 100여 년 동안 우리 식생활 속에 들어와 청주 문화의 한 부분으로 정착했습니다. 처음에는 외래의 제조법이었지만 오랜 시간을 거치며 한국 식문화의 일부가 되었습니다.
코지도 마찬가지라고 생각합니다. 이미 널리 사용되고 있고 우리 누룩 문화의 일부가 될 수도 있습니다.
다만 우리가 원래 가지고 있던 누룩이 무엇인지 충분히 연구하고 경험하는 과정이 먼저 필요합니다.
코지와 누룩의 차이를 모르는 상태에서 둘을 모두 ‘누룩’이라고 부르는 것과, 그 차이를 알고 받아들이는 것은 다르기 때문입니다.
그래서 누룩 탐구과정을 만들었습니다. 국내 현장 전문가의 시각과 글로벌 발효 전문가의 시각을 모두 아우르며 누룩이 어디까지 가능한지 밝혀보려고 합니다.
💡누주 워크숍 2 | 누룩의 다양성
📆10월 5일~26일, 매주 월요일
01 10월05일(월) 13시~18시 ㅣ 전북 완주 공동체공간 수작
: 전통누룩의 재발견 — 누룩과 메주 사이, 잃어버린 연결고리
🔸개회식
🔸강의 : 누룩과 메주 사용법의 역사
누룩과 메주는 어떻게 변해왔는가? - 중국에서 한반도까지
김유녀 공동체공간 수작 이사
🔸실습 : 주머니 누룩 만들기
고문헌 전통의 현재적 해석
김유녀 공동체공간 수작 이사
🔸시연 : 발효기 제작 워크숍
누룩과 메주 발효에 최적화된 발효실이란 무엇인가 제작 시연
김미정 이리누룩 대표
02 10월12일(월) 17시~20시 ㅣ 서울 종로 막(MAK)
: 누룩을 만드는 세 가지 길
🔸강의 : 누룩의 다양성과 미래
정철 디디고누룩 대표
🔸강의 : 제조 형태의 다양성
김만중 온지술도가 대표
🔸강의(영상) : 나만의 누룩 블렌딩 레시피
마용옥 마마스팜 공장장
🔸시음 : 누룩의 재료, 제조법, 블렌딩의 차이가 어떻게 술 맛의 차이로 나타나는가?
03 10월19일(월) 17시~20시 ㅣ 서울 종로 막(MAK)
: 누룩 다음.
🔸시음 : 엿기름, 누룩, 코지, 3가지 발효 음료 맛 비교
🔸시연 : 누룩으로 발효 음료 만드는 새로운 방법
박클라우디아디아나 생활발효지도사
🔸강의(영상) 및 시음 : 누룩 간장 만들기
김영민 하미토미 대표
🔸강의 및 시음 : 누룩으로 만드는 약용주, 감홍로
이기숙 식품명인 제43호
🔸강의 : 누룩의 다양성
장나영 경희사이버대학교 교수
🔸시식회 : 발효 떡, 발효 커피, 발효 빵, 발효 식초, 발효 음료, 발효 간장 등
04 10월26일(월) 17시~20시 ㅣ 서울 종로 막(MAK)
: MAK R&D 발표
🔸 강의 : 한국 누룩으로 새로운 식문화를 만들다
Jason Ignacio White & 정혜민(MAK R&D Team)
🌿신청 안내
WEEK 01 -- 120,000원
WEEK 02~04 -- 개별 신청 90,000원 / 3회 패키지 250,000원
※ WEEK 01 교통비는 개인 부담입니다.
FROM NURUK TO NEW FOOD CULTURE.
누룩은 어디까지 확장될 수 있을까요?
#NUJUworkshop #DiversityOfNuruk #누룩 #누룩워크숍 #발효
신청은 내일의식탁 링크에서 확인하실 수 있습니다.
- 환불기준 :
1. 09월 30일까지: 전액 환불
2. 10월 1일~10월 4일: 50% 환불
3. 10월 5일 이후: 환불 불가
"상기 일정 및 연사는 사정에 따라 변경될 수 있습니다."
공동체공간 수작 : 전북 완주군 동상면 단지길 37 1층
막(MAK) 서울 : 서울시 종로구 율곡로10길 11 언플러그 안국, 지하 1층
NUJU R&D Workshop 두 번째, "누룩의 다양성(Diversity of Nuruk)" 엽니다.
미래학자 앨빈 토플러는 소금과 소스에 이어 발효가 ‘제3의 맛’이 될 것이라고 내다봤다고 합니다.
그의 예견처럼 특히 팬데믹 이후 발효에 대한 세계적인 관심은 더욱 커졌습니다.
유럽과 북미, 아시아 곳곳에서 발효를 배우는 움직임이 높아지고 있으며, 이들 중 상당수는 일본의 코지 발효법을 익히는 것에서 시작합니다.
한국도 예외는 아닙니다. 서울에서 부산까지 ‘쌀누룩’, ‘누룩소금’, ‘쌀요거트’, ‘누룩음료’ 등의 이름으로 코지 발효법을 배우는 수업이 늘어나고 있습니다.
코지 발효법이 세계화된 데는 여러 이유가 있을 겁니다. 일본의 오랜 균주 연구로 활용법이 다양해졌고, 일본 식문화가 일찍 세계화되면서 그 맛이 익숙해진 점도 있습니다. 초보자가 배워도 실패할 가능성이 비교적 낮다는 장점도 작용했을 겁니다.
거기에 비해 한국의 누룩은 오랫동안 제대로 주목받지 못하다가 최근 몇 년 사이 관심이 높아지고 있습니다. 2020년 강원대학교에 누룩연구소가 설립되었고, 민간에서도 한영석의 발효연구소를 비롯해 누룩을 연구하고 직접 만들어보려는 움직임이 활발해지고 있습니다.
그런데 제대로 주목받기도 전에 코지 발효법이 확산되면서 누룩과 코지의 구분과 경계가 흐려지는 일도 생기고 있습니다.
코지와 전통누룩은 만드는 방법부터 다릅니다.
코지는 특정 곰팡이를 쌀이나 보리 등에 배양해 만드는 반면, 전통누룩에는 다양한 미생물이 함께 살아갑니다.
저는 그래서 코지를 ‘배양의 발효’라 한다면, 누룩은 하나의 ‘미생물 생태계’에 가깝다고 생각합니다.
일제강점기 주세제도와 양조산업의 재편 과정에서 전통누룩의 자리는 크게 줄어들었고 코지를 이용한 양조법이 확산되었습니다. 그 영향은 지금까지 이어지고 있습니다.
그렇다고 코지를 배척하자는 것은 아닙니다.
일본의 쇼유 제조법이 들어와 양조간장 문화로 자리 잡고, 사케 제조법 역시 지난 100여 년 동안 우리 식생활 속에 들어와 청주 문화의 한 부분으로 정착했습니다. 처음에는 외래의 제조법이었지만 오랜 시간을 거치며 한국 식문화의 일부가 되었습니다.
코지도 마찬가지라고 생각합니다. 이미 널리 사용되고 있고 우리 누룩 문화의 일부가 될 수도 있습니다.
다만 우리가 원래 가지고 있던 누룩이 무엇인지 충분히 연구하고 경험하는 과정이 먼저 필요합니다.
코지와 누룩의 차이를 모르는 상태에서 둘을 모두 ‘누룩’이라고 부르는 것과, 그 차이를 알고 받아들이는 것은 다르기 때문입니다.
그래서 누룩 탐구과정을 만들었습니다. 국내 현장 전문가의 시각과 글로벌 발효 전문가의 시각을 모두 아우르며 누룩이 어디까지 가능한지 밝혀보려고 합니다.
💡누주 워크숍 2 | 누룩의 다양성
📆10월 5일~26일, 매주 월요일
🔸개회식
🔸강의 : 누룩과 메주 사용법의 역사
누룩과 메주는 어떻게 변해왔는가? - 중국에서 한반도까지
김유녀 공동체공간 수작 이사
🔸실습 : 주머니 누룩 만들기
고문헌 전통의 현재적 해석
김유녀 공동체공간 수작 이사
🔸시연 : 발효기 제작 워크숍
누룩과 메주 발효에 최적화된 발효실이란 무엇인가 제작 시연
김미정 이리누룩 대표
🔸강의 : 누룩의 다양성과 미래
정철 디디고누룩 대표
🔸강의 : 제조 형태의 다양성
김만중 온지술도가 대표
🔸강의(영상) : 나만의 누룩 블렌딩 레시피
마용옥 마마스팜 공장장
🔸시음 : 누룩의 재료, 제조법, 블렌딩의 차이가 어떻게 술 맛의 차이로 나타나는가?
🔸시음 : 엿기름, 누룩, 코지, 3가지 발효 음료 맛 비교
🔸시연 : 누룩으로 발효 음료 만드는 새로운 방법
박클라우디아디아나 생활발효지도사
🔸강의(영상) 및 시음 : 누룩 간장 만들기
김영민 하미토미 대표
🔸강의 및 시음 : 누룩으로 만드는 약용주, 감홍로
이기숙 식품명인 제43호
🔸강의 : 누룩의 다양성
장나영 경희사이버대학교 교수
🔸시식회 : 발효 떡, 발효 커피, 발효 빵, 발효 식초, 발효 음료, 발효 간장 등
04 10월26일(월) 17시~20시 ㅣ 서울 종로 막(MAK)
: MAK R&D 발표
🔸 강의 : 한국 누룩으로 새로운 식문화를 만들다
Jason Ignacio White & 정혜민(MAK R&D Team)
🌿신청 안내
WEEK 01 -- 120,000원
WEEK 02~04 -- 개별 신청 90,000원 / 3회 패키지 250,000원
※ WEEK 01 교통비는 개인 부담입니다.
#NUJUworkshop #DiversityOfNuruk #누룩 #누룩워크숍 #발효
신청은 내일의식탁 링크에서 확인하실 수 있습니다.
- 환불기준 :
1. 09월 30일까지: 전액 환불
2. 10월 1일~10월 4일: 50% 환불
3. 10월 5일 이후: 환불 불가
"상기 일정 및 연사는 사정에 따라 변경될 수 있습니다."
공동체공간 수작 : 전북 완주군 동상면 단지길 37 1층
https://naver.me/57VChJ3F
막(MAK) 서울 : 서울시 종로구 율곡로10길 11 언플러그 안국, 지하 1층
https://naver.me/GQGOIlL2