[2021년 1월호] 차가운 불, 발효 🔥 : 내일의식탁

[뉴스레터][2021년 1월호] 차가운 불, 발효 🔥

2021-01-08

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내일의 식탁

2021년 1월, Vol.10

$%name%$님, 새해 복 많이 받으세요! 🙇🏻‍♀️🙇🏻‍♂️

다사다난했던 2020년이 지나가고 어느새 2021 새해가 다가왔네요. 저의 올해 가장 큰 소원은 부디 코로나가 하루빨리 종식되어 마스크를 벗고 친구들과 길거리를 돌아다니고, 카페에 앉아 맘껏 이야기 하는 거예요. 가장 일상적인 모습이 가장 큰 소원이 되어버렸네요.😭 $%name%$님도 올 한해는 계획하고 소망한 것들 모두 이루는 행복한 한 해 보내시길 바랍니다.💗

2021년부터 뉴스레터에 쫌 더 변화를 주려고 합니다. 전보다 더 유익한 구성으로 찾아뵐게요!!😉

- 연🐰-

🔜 내일을 위한 1월 소식

참발효어워즈2021 심사 진행 일정

5일(화) ~ 7일(목) : 시민 맛 평가
15일(금) : 본선 진출 후보 발표
18일(월) : 본선 심사

심사 일정을 참고 하시고 많은 관심 부탁드립니다!

대상 수상은 2월 26일에 진행됩니다.

*자세한 내용은 홈페이지를 통해 확인해주세요!

밑줄 친 굵고 기울어진 글씨를 누르면 더욱 자세한 내용을 확인하실 수 있습니다 !

📚 내일의식탁이 소개하는 <발효> 책

내일의식탁 사무국에서는 매주 1회 책 한 권을 읽고 이야기를 나누고 있어요. 그리고 그 책을 내일의식탁 뉴스레터에 소개하려고 합니다. 현재는 사무국만의 작은 독서모임이지만, 저희끼리 내부적으로 단단해지면 더 많은 분들과 함께하는 독서모임을 만들어 볼게요!

⟪날것도 아니고 익힌 것도 아닌⟫

이 책은 발효에 대한 내용을 담고 있습니다. 발효는 인류의 오래된 미래라고 말합니다. 인간은 불을 사용해서 음식을 만들어 먹기 전부터 ‘발효’라는 방식을 사용했습니다. 발효를 이용하여 채소와 과일을 오래 보관하고, 고기를 숙성시키고 술을 담가 먹었습니다. 또한 인간에게 독이 되는 성분을 발효를 통해 제거하여 먹기도 했습니다.

발효는 선사시대부터 고대, 중세의 유럽을 넘어 한국을 포함한 동아시아까지 시공간을 넘나들며 전 인류의 발전에 영향을 미쳤습니다. 이로써 ‘인간이 발효를 만든 게 아니라 발효가 인간을 만들었다.’라는 말이 이해가 되었습니다.

그러나 현대식품산업이 급속도로 발전하면서 발효음식의 긍정성은 퇴색되고 우리의 입맛은 발효의 맛과 멀어졌죠.

⟪Cooked : 요리를 욕망하다⟫

미국의 작가이자, 저널리스트, 환경운동가인 마이클 폴란의 ⟪Cooked : 요리를 욕망하다⟫를 읽어 보셨나요? 이 책은 요리의 4가지 요소 "물·불·흙·공기"를 탐구하고, 맛과 과학, 문화의 관계를 심도있게 풀어냈습니다. 특히 <4부-흙>에서는 미생물이 생물을 초콜릿, 치즈로 변모시키는 과정을 재조명하는 조리법중 하나인 발효를 내용으로 담았습니다. 그는 '발효'를 차가운 불이라고 표현했습니다. 마이클 폴란은 뛰어난 정원사이기도 한데요! 발효를 배우면서 발효를 하는 사람들과 정원사는 자신이 자연과 생생한 대화를 하고 있음을 알게 된다는 점을 발효와 정원가꾸기의 공통점이라고 말하기도 했습니다.

⟪Cooked : 요리를 욕망하다⟫는 책 뿐만 아니라 넷플릭스에서 다큐멘터리로도 감상하실 수 있답니다!

인간이 발효를 만든 게 아니라,

발효가 인간을 만들었다.

- 산도르 엘릭스 카츠

발효(Fermentation)

발효란 미생물이 무산소 조건에서 유기물이 분해되거나 다른 물질로 변하는 현상을 말합니다. 발효를 의미하는 'fermentation'이라는 영어의 어원은 라틴어로 '끓다'를 의미하는 'fervere'에서 유래했다고 합니다. 발효에는 알콜발효, 젖산발효, 초산발효, 유산발효, 낙산발효 등 다양한 방법이 있습니다.

그렇다면 발효와 부패의 차이는 무엇일까요? 두 현상의 차이를 말하자면 유기물이 미생물에 의해 유익하게 변하면 발효, 유해하게 변하면 부패라고 할 수 있습니다. 한 끝차이로 인간에게 맛있고 건강한 음식을 만드는 힘을 준 발효! 그 우수성을 몇가지 측면에서 바라봤습니다. …<더 보기>

💚 <발효>와 함께한 내일의식탁

🖱<참간장어워즈2019> 다시보기

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🖱3,000원으로 보는

<내일의식탁 포럼 : 간장미식> 발제자료

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여러분들이 가장 관심있는 내일의식탁 속 <발효> 행사는 무엇인가요??

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🗞뉴스 속 <발효>

맥주와 감자칩을 함께 먹으면 지구를 지킬 수 있다???

이렇게 맛있고 즐겁게 지구를 지키는 방법이 있을까요? 영국의 한 식품회사인 워커스(Walkers)에서 맥주와 감자 칩을 만들고 나면 생기는 부산물들을 이용한 온실가스를 줄이는 기술을 개발했다고 합니다. 맥주를 발효시킬 때 생기는 이산화탄소와 감자 칩을 만들고 남은 찌꺼기를 섞어 감자밭에 뿌릴 비료를 만든 것인데요! 이 기술은 감자 재배부터 감자 칩 생산까지 생기는 이산화탄소를 대기로 배출시키지 않고 내부순환을 시킴으로써 온실가스를 70%까지 줄일 수 있다고 합니다. 워커스는 이 기술을 2022년 감자 농사에 본격적으로 사용할 예정이라고 하네요! …<더 보기>

코로나19가 만든 발효식품 BOOM!!

코로나19로 인한 가장 큰 변화는 '집에 있는 시간이 많아졌다'라는 점 같습니다. 집에 있는 시간이 많아지면서 밖에서 사 먹던 음식들을 집에서 만들어 먹는 기회가 많아졌는데요. 이 상황은 우리나라뿐만 아니라 전 세계에서 볼 수 있는 모습입니다. 일본에서는 면역력 향상에 도움을 주는 발효식품 인기가 높아지면서 절임 식품을 집에서 만드는 현상이 조금씩 붐을 일으키고 있다고 하네요! 특히 한국의 겉절이 김치 소스도 인기 제품에 올라 많은 관심이 쏠리고 있다고 합니다. …<더 보기>

🥣 내일을 위한 美食

템페(tempeh): 요즘 엄청나게 핫한 식품이죠! 템페는 비건들이 육류대신 단백질을 보충하기 아주 좋은 대체 식품이기도 해요. 인도네시아의 대표적인 발효식품으로 콩을 발효해 만들었습니다. 콩을 불려 껍질을 벗긴 후 살짝 익혀 리조프스 곰팡이균을 얇게 펴 30℃ 정도에서 하루나 이틀 정도 발효를 시켜 만들어요. 발효가 잘된 템페는 흰색 균사체가 꽉 들어찬다고 합니다. 온도가 너무 높거나 낮은 상태에서 발효가 된 템페는 표면이 검게 변해 맛이 떨어진다고 해요.

사우어크라우트(sauerkraut) : 독일에서 가장 흔하게 먹는 발효식품이죠. 사우어크라우트는 양배추를 잘게 썰어 발효시킨 음식이에요. 우리나라의 김치처럼 채소를 발효시킨 음식이라 톡 쏘고 새콤한 맛이 특징이에요. 그래서 슈바이네학센이나 소시지처럼 기름지고 짠 육류와 함께 곁들여 먹곤 하죠. 사우어크라우트를 만들어 이번 주말에 가족들과 슈바이네학센에 곁들어 먹어보는 건 어떠세요?

인제라(injera) : 에티오피아에서 "너 오늘 인제라 먹었니?"라는 말은 우리나라에서 "밥 먹었니?"같은 일반적인 안부 인사라고 합니다. 인제라는 에티오피아인들의 주식으로, '테프(Teff)'라는 곡식을 반죽하여 3일 정도 발효시켜 만든 빵입니다. 부드럽지만 시큼한 맛을 내는 것이 특징이라고 하는데요. 주로 스튜와 함께 먹거나 고기와 샐러드를 싸서 먹는다고 해요.