1. 김치보다 먼저, 장(Jang)이 있었다 : 맛의 설계도
2월 21일, 충남 홍성의 ‘홍주발효식품’으로 향합니다.
2024년 12월 3일, 한국의 ‘장 담그기(Jang-making)’ 문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 김장 문화가 세계에 알려진 것에 비해, 한식 맛의 근원인 '장'을 담그는 문화는 산업화 속에 조용히 사라져 가고 있었습니다.
서양 요리의 맛이 스톡(Stock)이나 소스(Sauce)에서 나온다면, 한식의 맛은 전적으로 ‘장(Jang)’에서 나옵니다. 콩 단백질을 발효시켜 얻어낸 폭발적인 감칠맛(Umami)은 채소 위주의 한국 식단이 미식(Gastronomy)으로 승화될 수 있었던 핵심 동력입니다. 우리는 2월 21일, 충남 홍성의 '홍주발효식품'에서 잊혀져가는 이 위대한 유산을 되살리는 축제를 엽니다. 이는 단순한 체험이 아닙니다. 한식이라는 거대한 맛의 우주가 어디에서 출발하는지 그 '출발점'을 확인하는 자리에 섭니다.
2. 세계 콩의 날, 그리고 미식의 연금술
지난 2월 10일은 UN이 지정한 '세계 콩의 날(World Pulses Day)'이었습니다. 인류에게 콩은 중요한 단백질원이지만, 한국인에게 콩은 생존을 넘어선 '맛의 우주'입니다. 논밭의 채소와 거친 나물들이 비로소 '요리'가 될 수 있었던 힘은 바로 장(醬)에 있습니다. 제이슨 화이트(Jason White)는 노마(NOMA) 시절, 콩 대신 완두콩을 발효시킨 '피소(Peaso)'를 개발하며 콩 단백질이 효소에 의해 아미노산으로 분해될 때 폭발하는 '감칠맛(Umami)'의 과학에 매료된 바 있습니다. 오늘 그는 한국의 토종 콩인 '대추밤콩'과 백태가 섞인 홍주발효식품의 메주를 통해, 자신이 연구했던 미소(Miso)의 원형이자 한식의 다양성을 결정짓는 '메주(Meju)'의 본질을 탐구하게 될 것입니다.
3. 11개의 우주를 섞다 : 씨간장(Seed Soy Sauce) 합장식
이날 행사의 백미는 전국 참발효 생산지에서 보내온 11가지 메주를 하나로 모으는 ‘합장(Meju Blending)’ 퍼포먼스입니다.
‘참발효어워즈’ 대상을 받은 11곳의 메주에는 각기 다른 지역의 바람, 물, 그리고 토착 미생물(Microbiome)이 깃들어 있습니다. 한 집안의 장맛이 그 집의 역사를 대변한다면, 오늘 우리가 만드는 장은 대한민국 전역의 미생물 다양성이 하나로 융합된 ‘코리안 마스터 블렌드(Korean Master Blend)’입니다.
제이슨 화이트는 NOMA 시절, 단일 균주가 아닌 복합 균주가 만들어내는 맛의 레이어(Layer)에 주목했습니다. 그가 한국의 11가지 메주가 섞이며 만들어낼 복잡미묘한 발효의 세계를 마주했을 때, 과연 어떤 과학적 통찰을 내놓을지 기대됩니다.
4. 토종 콩의 재발견 : 대추밤콩과 메주의 다양성
장맛의 다양성은 곧 메주의 다양성에서 오고, 메주의 다양성은 콩의 품종에서 시작됩니다. 홍주발효식품은 토종 콩인 ‘대추밤콩’과 백태를 5:5로 섞어 메주를 띄웁니다.
개량종 콩에 비해 단맛과 풍미가 월등한 토종 콩은 획일화된 공장식 장맛에 대항하는 가장 강력한 무기입니다. 제이슨 화이트 역시 완두콩(Peaso) 등 다양한 콩으로 미소를 실험했던 경험이 있기에, 한국의 토종 콩이 가진 잠재력에 깊이 공감할 것입니다.
5. 2월 22일, ‘장의 날’을 제안하며
내일의식탁은 매년 2월 22일을 ‘장의 날’로 기념하며, 이를 전 국민이 함께하는 축제로 확산시키고자 합니다.
홍성, 김포, 논산 등 전국 각지에서 동시다발적으로 열리는 이 캠페인의 중심에 제이슨 화이트가 함께합니다. 제이슨 화이트는 "발효는 혼자가 아닌, 사람들과 함께 지식을 나누는 ‘사회적 행위(Social Act)’"라고 강조해 왔습니다. 그가 한국의 셰프들, 그리고 지역 주민들과 함께 메주를 씻고 소금물을 붓는 이 과정은, 단순히 장을 담그는 것을 넘어 서로의 미생물과 문화를 교환하는 신성한 의식이 될 것입니다.
홍주발효식품
충남 홍성군 금마면 충서로1932번길 20
https://smartstore.naver.com/patjang
1. 김치보다 먼저, 장(Jang)이 있었다 : 맛의 설계도
2월 21일, 충남 홍성의 ‘홍주발효식품’으로 향합니다.
2024년 12월 3일, 한국의 ‘장 담그기(Jang-making)’ 문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 김장 문화가 세계에 알려진 것에 비해, 한식 맛의 근원인 '장'을 담그는 문화는 산업화 속에 조용히 사라져 가고 있었습니다.
서양 요리의 맛이 스톡(Stock)이나 소스(Sauce)에서 나온다면, 한식의 맛은 전적으로 ‘장(Jang)’에서 나옵니다. 콩 단백질을 발효시켜 얻어낸 폭발적인 감칠맛(Umami)은 채소 위주의 한국 식단이 미식(Gastronomy)으로 승화될 수 있었던 핵심 동력입니다. 우리는 2월 21일, 충남 홍성의 '홍주발효식품'에서 잊혀져가는 이 위대한 유산을 되살리는 축제를 엽니다. 이는 단순한 체험이 아닙니다. 한식이라는 거대한 맛의 우주가 어디에서 출발하는지 그 '출발점'을 확인하는 자리에 섭니다.
2. 세계 콩의 날, 그리고 미식의 연금술
지난 2월 10일은 UN이 지정한 '세계 콩의 날(World Pulses Day)'이었습니다. 인류에게 콩은 중요한 단백질원이지만, 한국인에게 콩은 생존을 넘어선 '맛의 우주'입니다. 논밭의 채소와 거친 나물들이 비로소 '요리'가 될 수 있었던 힘은 바로 장(醬)에 있습니다. 제이슨 화이트(Jason White)는 노마(NOMA) 시절, 콩 대신 완두콩을 발효시킨 '피소(Peaso)'를 개발하며 콩 단백질이 효소에 의해 아미노산으로 분해될 때 폭발하는 '감칠맛(Umami)'의 과학에 매료된 바 있습니다. 오늘 그는 한국의 토종 콩인 '대추밤콩'과 백태가 섞인 홍주발효식품의 메주를 통해, 자신이 연구했던 미소(Miso)의 원형이자 한식의 다양성을 결정짓는 '메주(Meju)'의 본질을 탐구하게 될 것입니다.
3. 11개의 우주를 섞다 : 씨간장(Seed Soy Sauce) 합장식
이날 행사의 백미는 전국 참발효 생산지에서 보내온 11가지 메주를 하나로 모으는 ‘합장(Meju Blending)’ 퍼포먼스입니다.
‘참발효어워즈’ 대상을 받은 11곳의 메주에는 각기 다른 지역의 바람, 물, 그리고 토착 미생물(Microbiome)이 깃들어 있습니다. 한 집안의 장맛이 그 집의 역사를 대변한다면, 오늘 우리가 만드는 장은 대한민국 전역의 미생물 다양성이 하나로 융합된 ‘코리안 마스터 블렌드(Korean Master Blend)’입니다.
제이슨 화이트는 NOMA 시절, 단일 균주가 아닌 복합 균주가 만들어내는 맛의 레이어(Layer)에 주목했습니다. 그가 한국의 11가지 메주가 섞이며 만들어낼 복잡미묘한 발효의 세계를 마주했을 때, 과연 어떤 과학적 통찰을 내놓을지 기대됩니다.
4. 토종 콩의 재발견 : 대추밤콩과 메주의 다양성
장맛의 다양성은 곧 메주의 다양성에서 오고, 메주의 다양성은 콩의 품종에서 시작됩니다. 홍주발효식품은 토종 콩인 ‘대추밤콩’과 백태를 5:5로 섞어 메주를 띄웁니다.
개량종 콩에 비해 단맛과 풍미가 월등한 토종 콩은 획일화된 공장식 장맛에 대항하는 가장 강력한 무기입니다. 제이슨 화이트 역시 완두콩(Peaso) 등 다양한 콩으로 미소를 실험했던 경험이 있기에, 한국의 토종 콩이 가진 잠재력에 깊이 공감할 것입니다.
5. 2월 22일, ‘장의 날’을 제안하며
내일의식탁은 매년 2월 22일을 ‘장의 날’로 기념하며, 이를 전 국민이 함께하는 축제로 확산시키고자 합니다.
홍성, 김포, 논산 등 전국 각지에서 동시다발적으로 열리는 이 캠페인의 중심에 제이슨 화이트가 함께합니다. 제이슨 화이트는 "발효는 혼자가 아닌, 사람들과 함께 지식을 나누는 ‘사회적 행위(Social Act)’"라고 강조해 왔습니다. 그가 한국의 셰프들, 그리고 지역 주민들과 함께 메주를 씻고 소금물을 붓는 이 과정은, 단순히 장을 담그는 것을 넘어 서로의 미생물과 문화를 교환하는 신성한 의식이 될 것입니다.
홍주발효식품
충남 홍성군 금마면 충서로1932번길 20
https://smartstore.naver.com/patjang