[뉴스레터][2022년 8월호] 우리밀의 안부를 전합니다.

인터뷰 및 8월 내일의식탁 소식
안부 ; 어떤 사람이 편안하게 잘 지내고 있는지 그렇지 아니한지에 대한 소식. 또는 인사로 그것을 전하거나 묻는 일.

올 초여름, 가뭄이 심각했어요. 내일의식탁 활동 지역인 '논산'에 있는 호수, 탑정호도 바닥을 드러냈죠. 하지만 최근, 가뭄이었다는 걸 잊어버릴만큼 많은 양의 비가 내려 도시와 농촌 곳곳에서 피해 소식이 들려왔습니다.

APEC 기후센터 권원태 前 원장은 지구의 상황을 '실온에 놓인 얼음 조각 같은 운명' 이라 비유했어요. 사상 최악의 폭우 원인에 해수 온도 상승을 빼놓을 수 없습니다. 이번 폭우를 통해 먹거리 운동의 시급함을 또 한번 느끼는 계기가 되었습니다. 

내일의식탁은 '도시와 농촌의 교류'를 통해 서로의 안부를 묻고, 나아가 지속가능한 식탁이 만들어질 수 있다고 생각해요. 8월에는 어떤 활동을 하고 있을까요?

― INTERVIEW (내일의식탁 회원 송동흠님)

한국인의 연간 쌀 소비량은 60kg 정도입니다. 70년대 이후 밀 소비량은 30kg 이상을 꾸준히 유지하고 있지만 쌀 소비는 1979년 135.6kg까지 이르다가 80년대 중반 이후 급감해 50kg 중반까지 내려왔습니다. 이제 밀 소비가 쌀 소비에 비해 크게 부족하지 않을 정도에 이르렀습니다.

 

쌀과 더불어 우리 국민의 주요 주식으로 자리매김한 밀, 그러나 2020년 기준 우리나라 밀 자급률은 0.8%입니다. 즉, 한국인이 먹는 밀의 99.2%, 거의 대부분이 수입밀입니다.


6월 밀 수확 후 수매과정을 거쳐 햇밀 소비가 본격 이루어지기 시작하는 지금, 우리밀을 지키고, 확산하기 위해 우리가 할 수 있는 일은 무엇일까요? 그 해답을 찾기 위해 '우리밀세상을여는사람들’의 송동흠 선생님 인터뷰를 뉴스레터로 전해드려요.

자기소개를 부탁드립니다.

안녕하세요. 우리밀세상을여는사람들의 송동흠입니다. 우연히 우리밀살리기 본부에 발을 담그게 되었고, 밀을 공부하면서 우리밀에 대한 논의가 좀 더 깊어질 필요가 있다고 생각했어요. ‘진짜 밀이 뭘까?‘, ’우리밀은 어떻게 하면 좋을까?‘ 고민하게 되었습니다. 정보를 모으고 공부하면서 주도적으로 활동할 수 있는 조직을 만들어야겠다는 생각을 했습니다. 그래서 탄생한 조직이 ’우리밀세상을여는사람들‘입니다. 이 조직을 통해 우리밀에 대한 제대로 된 목소리를 내고자 합니다.

우리밀에 대한 선생님의 열정이 유선으로도 느껴집니다. 
우리밀, 무엇이 가장 시급한 문제인가요?

우리나라에서 이루어지는 밀에 대한 논의가 너무 초보적이고, 구석진 얘기만 하고 있습니다. 우리밀이라는 나무만 보고, 숲을 보지 못하고 있어요. 핵심은 생산량입니다. 전체 밀 시장에서 볼 때 우리나라 시장은 먼지 한 톨에 불과할 수준입니다

 

연간 밀 생산량이 미국 5천만 톤, 호주ㆍ캐나다가 3천만 톤에 이릅니다. (우리밀 연간 생산량은 약 3만톤)이런 생산 규모에서 수출국 시장에 맞게 선별된 밀들이 아무런 장벽없이 우리나라 시장으로 쏟아져 들어오고 있는 것이 오늘날의 모습입니다. 수입 밀을 어떤 방법으로 상대할 수 있을까? 이것이 우리밀 발전 논의의 핵심이 되어야 합니다.

 

신라면 제조에 연간 7만톤의 밀을 사용하는걸로 추정됩니다. 우리나라 밀을 전부 동원해도(약 3만톤) 신라면 하나 생산하지 못해요. 밀은 일반 식재료와 다릅니다국수과자빵 등 이런 음식을 모든 사람이 직접 만들어 먹을 수 없잖아요하지만 현재 우리밀은 생산량이 너무 적기에 제분할 때마다 품질이 달라져 기업에서 사용하기 어려워요.


이게 무슨 말이냐면 재배 기간 중 비를 얼마나 맞았는지, 어떻게 말렸는지 등에 따라 밀의 상태가 달라지는데 전체 양이 너무 소량이기 때문에 이곳 저곳에서 생산한 밀을 다 섞어서 제분합니다. 각각의 다른 밀을 섞으니 당연히 품질이 균일하지 못하죠. 제분할 때마다 품질이 달라지면 기업에서 사용할 수 있을까요? 대기업은 물론 중소기업에서도 사용하기 어려워요. 아무리못해도 연간 20~30만 톤은 생산되어야 합니다그래야지만 이에 대한 고민을 제대로 할 수 있어요. 20~30만톤은 되어야 시장이 원하는 아주 얕은 수준이지만, 우리밀에는 아직 아득한 강력분, 중력분, 박력분 밀가루를 균일한 품질로, 안정적으로 공급할 수 있지 않을까 생각합니다.

 

그렇기에 더욱 더 개인 소비자의 노력으로 우리밀 소비 촉진을 말하는 건 무리입니다. 국가와 시장기업이 바뀌어야 합니다.소비자가 대형마트, 온라인 쇼핑몰에서 국수, 과자, 빵, 라면을 골랐을 때 의식하지 않아도 우리밀 제품을 고를 수 있도록 시장이 바뀌어야 합니다. 시장이 바뀌려면 정책부터 바로 서야 해요.

말씀하신 것처럼 생산량이 적은 상태에서 시장이 변화하긴 어려워 보입니다생산량을 높이기 위해 소비자가 할 수 있는 일은 없을까요?

국가가 올바른 것을 제대로 하게끔 목소리를 내주세요현재 국가에서 국산밀을 수매하긴 합니다. 하지만 너무 소량이에요. 올해 1만 7천톤이었지요. 이것으로 시장이 요구하는 품질의 밀을 안정적으로 공급하는 것은 사실 불가능합니다. 20~40만톤 정도는 수매해야 그나마 기본 구분이 된 제분이 가능하지 않을까 생각합니다. 정말 10% 자급을 목표로 한다면, 품질 제어 속에서 무제한 국가 수매제도를 도입하는 정도의 조치는 있어야 한다고 생각해요.

 

콩은 자급률이 30%대입니다. 밀에 비해 소비량은 적지만 자급률은 훨씬 높죠. 1인 소비량, 자급률의 차이를 고려하면, 우리밀 10%대 자급률의 시장 모습이 오늘의 콩 시장 모양과 흡사하지 않을까 생각합니다. 대형마트에 가면 우리콩으로 만든 제품 즉, 두부나 콩나물, 콩가루 등을 쉽게 구할 수 있잖아요. 우리밀도 그렇게 되어야 합니다. 자급률 10%를 이야기하면서, 그 구체적 모습에 대한 고민이 부족한 현실입니다. 그 상상이 실재할 수 있도록 하는 준비, 제대로 된 이해가 뒷받침되어야 합니다. 우리밀의 현실을 이야기하는 좋은 칼럼이나 강의가 있다면 잘 들여다 보는 것도 중요하겠죠.


― 연산맛놀이 토종콩편 재오픈 소식
논산에 위치한 연산문화창고의 어린이미각교육 프로그램인 '연산맛놀이'가 8월 21일 일요일부터 다시 진행됩니다. 이번달부터는 내일의식탁 회원이자 '미각교육전문가양성과정' 수료생 김미숙님께서 강의를 하게 되었어요! 교육 수료생 분들의 활동 영역이 넓어질 수 있도록 미각교육 활성화에 더욱 더 힘쓰겠습니다 :-) 김미숙님께서 운영할 토종콩 연산맛놀이는 어떤 내용으로 진행될까요?
1 | 콩 동화책 함께 읽기
콩 한알을 먹기 위해 
자연, 사람, 동물의 도움이 필요해요.
동화책을 함께 읽으며 콩 맛이
궁금해지기도 하고, 콩 한알이 나에게 오기까지의 과정도 상상해봅니다. 

2 | 토종콩 관찰하고 그리기

제비콩, 복어콩, 선비잡이콩, 호랑이강낭콩 등 이름도 모양도 각양각색인 토종콩을 관찰해봅니다. 
3 | 토종콩 심기

옛 사람들은 콩을 심을 때 3개씩 심었다고 해요. 한 알은 내가 먹고, 한 알은 동물이 먹고, 한 알은 이웃에게 나눠주기 위해서죠.

내일의식탁 인스타그램에서는맛의방주*에 오른 '갓끈동부' 이벤트가 진행되었어요. 갓끈동부는 긴 꼬투리 모양이 갓끈을 닮아 붙은 이름으로 꼬투리가 부드럽고, 콩알이 작을때 수확해 그린빈처럼 꼬투리째 사용할 수 있는 콩입니다. 이 갓끈동부로 어떤 음식을 만들면 좋을지 다양한 의견이 나왔어요. 

*맛의방주 : 비영리 국제기구인 슬로푸드 국제본부가 진행하고 있는 전통음식과 문화 보전 프로젝트
― 갓끈동부 음식법 아이디어
👀 여름채소로 커리 만들때 튀겨서 같이 먹으면 너무 맛있겠네요!  (@allyinthekitchen)

👀 그린빈넣은 파스타해먹는 것처럼 갓끈동부넣고 된장파스타해먹고싶어요. 여름에 살짝 더우니까 콜드디쉬로 (@omarauha)

👀살짝데쳐 장아찌를 담아보면 어떨까요?😮 여름반찬으로 좋을것같은데요! (@purple_is_warm)
다양한 식재료가 보존되기 위해서는 그 식재료에 맞는 음식법이 필요해요. 그래야 오랫동안 잊혀지지 않고, 식탁에 오를 수 있기 때문입니다. 

이벤트에 참여해주신 분들 중 다섯분에게 갓끈동부를 선물해드렸어요. 갓끈동부로 완성된 음식을 다음 뉴스레터에서 소개할게요 ! 

―― 지란지교와 메밀피순대의 만남, 주식연구회
주식연구회는 참발효어워즈에서 대상을 받은 탁주 1종과 그에 어울리는 안주를 만나보는 페어링토크쇼입니다.

전통주가 발전하기 위해선 전통주 특징에 따라 다양한 음식을 페어링하는 시도가 필요해요. 주식연구회에서는 파전 외에도 떡, 채식음식, 치즈 등 탁주와 어울리는 안주를 양조가, 요리사, 한국술코디네이터가 함께 소개합니다. 

7월에는 지란지교 탁주에 메밀피순대를 곁들였어요. 트러플마요 소스에 불향이 나는 파를 얹어 바삭하게 구워낸 메밀피순대와 새콤한 산미가 매력적인 지란지교 탁주가 정말 잘 어울렸습니다 :-) 
주식연구회에서는 주제가 되는 탁주 1종 외에도 여러 종류의 탁주를 비교 시음할 수 있어요. 7월에는 살균주와 생주의 맛 차이를 살펴보았습니다. 백년 Misty, 느린마을 늘봄, 지란지교 탁주 3가지를 비교 시음해보며 살균탁주, 탄산주입 살균탁주, 생탁주 의 차이를 느껴봤습니다.


[08.26] 주식연구회 (C막걸리 X 치즈플로)
8월 26일 주식연구회에는 C막걸리와 치즈플로가 함께합니다. 탁주와 치즈는 양조가들 사이에게 궁합이 좋은걸로 알려져있어요.
― C막걸리
강남에서 막걸리를 만들던 C막걸리가 최근 경기도 양평으로 이전했어요. C막걸리의 C는 Cosmopolitan(세계적인), Comtemporary(현대의), Colorful(형형색색의), Creative(창의적인), Classic(대표적인) 등 다양한 의미를 갖고 있어요. 그 의미만큼이나 다채로운 풍미를 지닌 색다른 맛의 C막걸리를 만나보세요 :-)
― 치즈플로
치즈플로에는 목장에서 공급받은 무항생제 1등급 우유로 만든 치즈가 있습니다. 아티장 치즈로 만든 요리 3가지를 주식연구회에서 소개해드려요.

① 야채 테린과 염소 치즈 VS 블루 치즈 
: 염소치즈와 블루치즈를 비교하여 막걸리와 조합해볼 수는 메뉴

② 스팔라 타코와 야채볶음 요리에 파마산 치즈, 콩테 치즈, 만체고 치즈, 페코리노 치즈를 곁들인 요리
: 막걸리와 파마산, 콩테, 만체고, 페코리노의 어울림을 볼 수 있는 메뉴

③ 스트라치아테랄 치즈와 프로슈토를 올린 오픈 샌드위치
: 치즈가 막걸리와의 어울림이 약하더라도 다른 재료의 조합으로 페어링을 향상시킬 수 있는지 경험해볼 수 있는 메뉴

[08.20] 연산 파머스마켓 '테이스트로컬'
논산의 작은 기차역 '연산역' 앞에 위치한 연산문화창고에서는 매달 셋째주 토요일에 테이스트로컬이 열려요. 8월 테이스트로컬은 '여름맛'을 주제로 야시장이 열립니다. $%name%$님은 '여름맛' 하면 어떤 것이 떠오르시나요? 출점자들이 생각하는 여름의 맛과 이야기로 채워질 테이스트로컬을 기대해주세요. 👀

✔ 날짜 : 8월 20일 토요일. (매달 셋째주 토요일 운영.)
✔ 장소 : 연산문화창고 (논산시 연산면 선비로 231번길 28 / 1동 실내)
✔ 운영시간 : 15:00-20:00
┼  여름채소워크숍
테이스트로컬이 열리는 연산문화창고에 여름채소 워크숍이 열립니다. 여름 채소 중에서도 가짓과 채소를 주제로 해요. 가짓과채소에는 가지, 토마토, 고추, 파프리카, 감자 등이 포함되어 있습니다. 여름, 한창 수확철인 가짓과채소로 진행하는 워크숍, 어떤 내용으로 구성될까요?

공간 사부작의 부암댁이 전하고 싶은 가짓과 채소 이야기
가짓과 채소의 기본 조리
가짓과 채소 맛보기 

[한정판매] 참발효어워즈 추석선물세트
제대로 된 발효식품은 지역, 품종, 환경, 재배법 그리고 만드는 사람의 노하우에 따라 각기 다른 향과 맛을 냅니다. 이번 추석에는 참 발효식품을 소중한 분께 선물해보세요 :-) 

추석선물세트 구성(참발효어워즈 2022 대상 3종)
홍주 조선간장 200ml & 해담은장뜰 된장 280g & 구본일 찹쌀인절미 고추장 280g
― 홍주 조선간장
충남 홍성 지역민들이 재배하는 농산물과 토종 청서리태를 사용해 맛과 향이 뛰어난 장을 만들었어요. 전통 방식으로 유기농 볏짚의 속대를 사용해 황토방에서 발효해 장을 담가 1년 이상 숙성합니다.
― 해담은장뜰 된장
고흥 청정 산골 마을의 암반수와 국내산 콩, 간수를 뺀 신안 천일염을 사용해요. 메주를 띄울 때 따뜻한 방바닥에 볏짚을 깔고, 메주를 식히지 않은 채로 놓고 매일 뒤집어가며 양면을 골고루 뜨도록 발효해요. 이 습식 발효 과정에서 고유한 풍미가 생겨납니다. 
― 구본일 찹쌀인절미 고추장
국내산 고춧가루와 찹쌀가루를 사용해 전통방식 그대로 수제 조청을 고아서 단맛을 가미하고, 찹쌀 인절미 떡을 만들어 찰진 식감이 특징이예요. 파주의 기름진 토양과 장단콩, 통밀을 삶아 만든 메주를 가루 내어 사용합니다. 
<CHECK POINT>
✅ 국내산 재료로 국내에서 생산된 발효식품
✅ 충분한 시간과 정성을 들인 장인 생산품
✅ 인공 식품 첨가물을 사용하지 않고 자연 발효로 맛을 낸 식품

내일의식탁은 지속가능한 식탁을 위해 여러 지역에서 활동합니다. $%name%$님께서 회원이 되어 주신다면 내일의식탁의 활동에 큰 힘이 됩니다. 내일의식탁과 함께 먹거리를 둘러싼 모든 것들에게 안부를 물어주세요. 오늘 먹은 감자 한알을 키운 농부에게, 예기치 않은 비를 내리는 자연에게도요. 

내일의식탁 정보를 실시간으로 만나보세요 :-)
내일의식탁
slowfoodcenter@gmail.com
서울특별시 종로구 삼청로 22-31 301호 
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