[2023년 12월 안부편지] 찬 바람이 불면 생각나는 발효음식은? : 내일의식탁

[뉴스레터][2023년 12월 안부편지] 찬 바람이 불면 생각나는 발효음식은?

2023-12-27

올해 ‘한국산’ 브랜드의 인기가 하늘을 찌를 듯 높았습니다. 특히 한국산 식품의 수요는 엄청나게 증가하였다고 합니다. 한국산 식품의 인기에 힘입어 간판에 ‘K-FOOD’라는 글자만 걸어도 손님이 몰린다고 합니다. 이제 한식은 한국인들끼리 먹는 음식이 아닌 전세계인이 함께 즐기는 글로벌 식품이 되었습니다.

글로벌 시대 한식을 즐기는 방식은 수천 가지로 늘어났습니다. 한국 재료로 한국에서 제조되어 물 건너간 오리지널 한식을 즐기는 방식에서부터 자기네 나라 식재료로 자기네들 음식문화에 버무려서 자기들이 제조해서 즐기는 방식까지 다양해지고 있습니다. 저는 한식의 이런 확장이 무척 자랑스럽고 기대됩니다.

한편 글로벌 시대 한식이 계속 확장되려면 뿌리가 깊고 단단해야 하는데 과연 그런가 자문하게 됩니다. 한식이란 무엇인가, 과연 무엇이 한식의 뿌리 또는 오리지널리티인가에 대해 계속 질문하게 됩니다. 그래서 나온 것이 ‘참발효어워즈’라는 프로젝트입니다. 내일의식탁은 ‘참발효어워즈’를 통해 전통발효식품의 소멸을 막고, 한식에 있어 지역 특산품·전통적 산물·장인적 생산의 가치를 높이고자 합니다.

어쩐지 올해는 시간이 더 빨리 간 것 같습니다. 연말에 일이나 약속으로 바쁘실 텐데요. 바쁘시더라도 발효식품으로 건강 꼭 챙기시길 바라겠습니다. 내일의식탁은 2024년에도 새롭고 이로운 소식으로 찾아뵙겠습니다.

유연(김원일) 씀

내일의식탁 회원, 구독자 분들 모두가 내일의식탁을 가꿔나가는 '가꿈이'입니다.

― 12월 편, 김성훈 님 (경기도농수산진흥원 정책연구관)

이번 달 내일의식탁 회원 인터뷰는 김성훈 님입니다. 경기도 친환경 학교급식 사업을 맡아 하고 있는 경기도 출연기관인, 경기도농수산진흥원에서 먹거리 관련 연구와 실무, 미래 농정 정책과제를 연구하고 있습니다. 좋은 정책이 일상이 되는 선순환을 만들려면, 현실을 제대로 알아야겠다는 생각이 들었어요. 지금 당장 시급하게 바뀌어야 할 정책과 관심을 가져야 할 정책이 있는지 물어봤습니다.

안녕하세요. 내일의식탁 가꿈이 분들에게 소개 부탁드려요.

안녕하세요. 김성훈입니다. 저는 경기도농수산진흥원에서 공공(학교)급식, 먹거리전략(푸드플랜), 농어촌활성화, 농수산마케팅 등 경기도농수산진흥원의 경기농정 실무와 관련한 연구, 그리고 앞으로 경기농정의 현안으로 부상할 미래 정책과제 추진에 관한 연구를 수행하고 있습니다. 최근 관심 분야는 국내 농업과 연계한 푸드테크 활성화, 신재생에너지 개발을 통한 농어촌 소득원 확대입니다.

어떤 마음으로, 혹은 이유로 내일의식탁 회원이 되셨나요? 회원이 되시면서 내일의식탁에 바라는 점이 있을까요?

내일의식탁은 우리 농업이 소비자에게 다가갈 수 있는 다양한 이벤트와 운동을 벌이고 있는 단체라고 생각합니다. 농촌 농장에서부터 식탁에 이르기까지 건강한 먹거리를 지속가능하게 섭취할 수 있도록 도농을 잇는 중요한 연결고리라 생각해 회원이 되었습니다. 국제슬로푸드한국협회에서 생물종다양성 운동 차원에서 우리 토종과 전통먹거리를 보존하기 위한 맛의 방주 프로젝트를 진행한 적이 있습니다. 이것은 먹거리를 중심으로 농생태와 미각을 연결 지어 지속가능한 사회를 만들고, 지역균형 발전을 도모하는 일입니다. 이런 사회운동은 공동체가 더 나은 내일을 보장하고, 지속가능성을 드높인다는 점에서 중요한 가치를 지니고 있습니다. 내일의식탁이 추구하는 철학 역시 이와 맥락을 같이 해 회원으로 함께 하고 있습니다.

평택 로컬푸드직매장 운영, 국회 농림축산식품해양수산위원회 의원 보좌관 등 먹거리 계획, 로컬푸드를 위해 일을 하셨어요. 일을 하시면서 먹거리 정책이나 환경이 점점 나아지고 있다고 느끼시나요? 구체적인 사례가 있는지 궁금합니다.

전반적으로 먹거리 정책 여건이 나아지고 있다고 봅니다. 문재인 정부는 임산부, 어린이 등 취약계층을 위한 친환경 급식과 간식 지원, 그리고 정부와 지자체의 푸드플랜 수립과 농식품 바우처 사업 확대, 공익직불제 시행 등에 많은 노력을 기울였습니다. 윤석열 정부 들어 2.4조원에 머물러 있는 직접지불제를 5조원으로 늘리고, 2025년부터 취약계층을 위한 농식품 바우처사업을 본격화한다는 정책이 나와 기대를 모으고 있습니다.

그러나 성장과 속도에 초점을 치중한 불균형 경제성장정책은 오랫동안 농업을 전망 없는 경쟁력 낮은 비교열위의 대상으로 전락시킨 탓에 정체하거나 퇴보하는 일도 적잖습니다. 우리 농업에 대한 냉정한 현실은 농가소득에서도 잘 드러납니다. 농가당 평균 농업소득이 1,000만원대 밑으로 주저앉았습니다. 농가 평균 경작면적을 1.5ha라고 볼 때에 쌀을 재배해서 얻은 수익은 연간 500만원에 지나지 않았습니다. 1만원대를 눈앞에 두고 있는 최저임금 수준에 크게 미치지 못하는 수준입니다. 그럼에도 정부와 여당은 과거에 약속했고 양곡관리법에 명시한 쌀의 자동시장격리제 의무화하는 것을 꺼려 합니다. 뿐만 아니라 그동안 국산 농수축산물만을 취급하던 군급식 또한 전담 부처가 방위사업청에서 조달청으로 바뀐 뒤 2021년부터 경쟁입찰을 통해 단계적으로 수입 먹거리 사용을 늘리고 있습니다. 정부 예산이 투입되는 공공부문에 대한 우리 먹거리의 안정적인 소비처를 확보하기 위한 푸드플랜을 추진하면서도 핵심 소비기반인 공공급식의 기초를 흔드는 일이 벌어지고 있는 셈입니다.

정책이 일상이 되는 게 중요하다고 생각해요. 그 중에 개인적으로 지금 당장 시급하게 바뀌어야 하는 먹거리 정책이 있을까요? 내일의식탁 회원이라면 더 많은 관심을 가져야 할 정책이 무엇인지요?

김대중 정부 때 친환경농업 지원 정책이 본격적으로 추진됐지만 이에 대한 관심과 인식은 뒷걸음질 치고 있는 느낌이 듭니다. 기후위기에 대응하고 탄소중립이 현안으로 등장했음에도 이에 대한 정책적, 사회적 관심은 오히려 줄고 있는 것 같습니다. 선진국과 같이 경축순환 친환경농업에 대한 직불금을 대폭 늘려야 합니다. 그리고 친환경 농산물의 소비를 촉진해야 합니다. 공공급식이 앞장서야 합니다. 우리나라 친환경 학교급식은 유엔식량계획이나 일본을 비롯한 아시아 나라들의 귀감이 되고 있지만 교육감의 정치성향에 따라 지속성이 위태로운 상황에 부닥치기도 합니다.

최근 국제 원자재값 급등에도 불구하고, 우리나라 농약과 화학비료 사용량은 전세계에서 으뜸입니다. 일본이나 유럽 등 다른 나라들처럼 화학비료 사용량 30% 감축을 최우선 정책과제로 내세워야 합니다. 시민사회가 뜻을 모아서 토양 관리부터 차근차근 진행하며, 친환경농업이 기후위기에 대응할 수 있다는 사실을 일깨워야 합니다.

농업과 먹거리의 지속가능성은 정부 정책의 영향을 많이 받는 것은 사실이지만, 무엇보다 중요한 것은 국민 의식이라고 생각합니다. 그 나라의 먹거리 수준은 국민 의식과 비례한다는 얘기는 시간과 공간을 초월한 진리로 여겨집니다. 지역 경제의 원천인 우리 먹거리를 지키는 일은 비단 농촌 뿐만이 아니라 지역 균형발전과 국가경제 순환 차원에서도 매우 중요한 일입니다. 어쩌면 농촌에서 촉발해서 도시로, 국가 전체로 확산하고 있는 인구소멸의 해답을 담고 있을지도 모릅니다.

이런 이유에서 먹거리를 통한 사회의 지속가능한 발전을 도모하기 위해선 먹거리 정책 환경을 개선하는 일도 중요하지만, 시간이 걸리더라고 먹거리에 대한 국민 의식을 드높이는 것이 지속가능한 공동체를 위한 근본적인 처방이라고 생각합니다.

로컬푸드는 식재료의 물리적 거리 뿐 아니라 생산자와의 사회적 거리도 줄이는게 중요하다고 생각해요. 지속가능한 농촌과 도시를 위해 개인이 할 수 있는 실천이 있을까요?

지역에서 나는 농산물을 지역에서 소비하는 일은 거리 면에서나 비용 면에서 지극히 당연한 일입니다. 그럼에도 지나친 산업화와 도시화는 우리나라 농산물의 50% 가량이 서울 도심의 도매시장에 모였다가 다시 지역으로 분산되는 기형적인 구조를 낳았습니다. 이렇다 보니 의식적으로 로컬푸드를 찾아서 소비하지 않는 이상 로컬푸드를 먹는 일이 쉽지 않은 게 사실입니다. 탄소발자국을 줄이고 지역사회의 지속가능성을 위해 다소 불편한 점이 있더라도 지역 장터를 이용하거나 로컬푸드 직매장을 찾아 구입하는 습관이 필요합니다.

마지막으로 내일의식탁 회원과 구독자에게 남기고 싶은 말씀이 있으신가요?

농민의 말에 더 귀를 기울여야 합니다. 요즘 우리나라에는 인터넷, 컴퓨터, 데이터, 로봇과 같은 첨단산업과 관련한 창업이나 인력은 늘고 있습니다. 그러나 정작 이런 첨단기술을 응용해야 하는 농업 현실이나 농촌 현장에 대한 이해를 하는 젊은이들은 그리 많지 않습니다. 우리나라가 겪고 있는 극심한 인구소멸 현상은 농촌에서부터 비롯한 것입니다. 그 근원은 무관심과 불균형입니다. 농촌 문제를 해결하지 않고 인구소멸을 막을 수 없습니다. 농촌 일자리 문제를 개선하지 않고 청년 실업 문제의 근본적인 해결은 어렵습니다. 산업간 불균형 심화는 국가 산업경쟁력 강화 뿐만 아니라 국가균형발전에도 나쁜 영향을 미칠 수 있습니다.

더 이상 늦기 전에 우리 사회가 무시하고 애써 지우려 했던 농민 농촌 농업의 문제를 우리나라 국민이 대면해야 합니다. 도시가 농민, 농촌과 소통하고, 소멸 위기 해소와 균형 발전의 대안을 고민해야 합니다. 그래야 내일의 희망이 영글어 갈 것이라 기대합니다. 내일의식탁 회원과 구독자 여러분이 도시와 농촌을 연결하는 징검다리가 돼 주시길 고대합니다.

참발효어워즈 후원의 날🙏 12/16

지난 16일, 참발효어워즈를 후원하고 내일의식탁을 응원하는 회원분들을 초대했습니다. 추운 날씨에도 따뜻한 마음을 나눠주셔서 감사해요.

참발효어워즈 생산자 분들과 내일의식탁이 함께 만든 식탁이라 더 의미있는 시간이었습니다.

함께 먹은 음식🍽️

- 냉이된장전(메주익는 마을_ 3년 숙성 된장)

- 연근고추장떡(홍주발효식품_ 홍주 팥고추장)

- 봄동겉절이(구본일발효_서리태간장)

- 된장드레싱(김은규농부 수제유자청+홍주발효식품 상실장+구본일발효 한식간장)

- 지란지교와 양주골이전통주에서 만든 이화주, 주춤치

- 살라미(미트로칼 후원)

참발효어워즈 시민맛평가🔎 11/20~22

100여 명이 넘는 시민맛평가단이 간장, 청국장, 된장, 고추장, 목장치즈, 막걸리를 직접 맛보는 관능평가를 했습니다.

참발효어워즈는 작은 시상식이지만, 그렇기에 더 꼼꼼하게 심사합니다. 소비자들의 입맛을 반영하고, 소비자 참여형 시상식을 만드는 이유입니다. 우리가 발효식품을 먹지 않으면, 생산하는 사람도, 음식도, 맛도 사라집니다. 발효식품은 오래전부터 지역에 따라, 생산자의 기술에 따라, 재료에 따라 다양한 맛을 만들어냈습니다. 하지만 지금은 그렇지 않습니다. 대량생산으로 맛이 획일화 되어 가고, 문화는 사라지고 있습니다.

귀한 시간 내어 시민맛평가단에 함께 해주신 모든 분들 고맙습니다. 시민 여러분이 스스로 좋은 발효식품을 발굴하여 지역의 다양한 맛을 지키고, 장인생산자를 지원하고, 참발효어워즈를 이어 나갈 수 있게 해주셨습니다.

<내일의식탁 워크숍 12/11~12>

올해 처음이자 마지막 워크숍을 했어요. 횡성에서 인삼 농사를 하며 인삼과 홍삼 가공식품을 만드는 '인삼의미래'에 갔습니다. 주민 맛집 추천 덕분에 워크숍 내내 푸짐하게 잘 먹었답니다. 그리고 올 한해를 돌아보며, 잘한 점은 칭찬하고, 부족한 점은 보완해가는 시간을 가졌어요. 앞으로 새롭게 달라질 내일의식탁을 기대해주세요!!🤗

<광주폴리X우리밀, 붕어빵 나눔행사>

찬 바람 불면 생각나는 국민간식, 붕어빵. 우리밀과 국산 팥으로 만든 붕어빵 나눔 행사를 했어요. 탄소배출을 줄이고, 맛있는 광주밀 확산을 위해 광주폴리와 붕어빵이 만났습니다. 하루 전날 반죽하고, 붕어빵 굽는 방법도 속성으로 배웠답니다. 고소하고 맛있는 우리밀 붕어빵을 언제 또 맛 볼 수 있을까요?

(광고) 대한민국 김치 종주국의 자존심 : 한국 농협김치

발효 음식은 저장성을 높이는 것 뿐 아니라 독특한 향미를 냅니다. 어느 문화권에 사는지에 따라 발효 음식생활이 달라지기도 합니다. 빠름, 획일화, 조급함과는 대비되는 느림, 다양성, 여유로운 삶을 추구하는 발효식품은 대표적인 슬로푸드이기도 하죠! 자연 생태계 속의 미생물과 더불어 인간의 경험과 지혜에 의해 태어난 발효음식을 소개합니다. 썩힘과 삭힘, 부패와 발효의 아슬아슬한 경계선이 있는 발효의 세계를 느껴보세요.

미생물과 인간, 자연과 문화가 길러낸
로컬 발효문화의 깊은 맛을 찾아서!

역사의 축적이 깊은 만큼 다른 누구도 흉내 낼 수 없는, 그 고장의 지역성을 잘 살리는 온고지신 문화로서 발효의 가능성은 무한하다. 83년생 발효 디자이너가 훗카이도에서 오키나와까지 8개월간의 발효 기행 끝에 얻은 영감입니다.

효모 곰팡이 박테리아 변덕스럽고 때론 위험하지만 친하게 지내면 인간에게 더없이 이로운 존재들
공장에서 찍어내는 멸균과 평균의 신화에서 벗어나 식탁 위 미생물과 친구가 되면 벌어지는 일, 어떤 발효는 인류를 구했다! 발효 음식에 얽힌 흥미로운 역사와 기원에 대한 이야기입니다.

그놈의 발효음식

된장찌개와 홍어상합 앞에서 코를 싸 쥐는 외국인들. 사실 발효향은 세계 공통의 맛이다. 지구 반대편에서 즐겨 먹는 발효 음식과 썩은 맛의 은밀한 매력에 대하여....<더보기>

세계의 발효식품들

흔히 우리나라 사람에게 마늘 냄새, 김치 냄새가 난다고 한다. 음식문화에 따라 주로 먹는 식재료의 냄새가 몸에 배는 모양이다. 청국장을 처음 먹을 때는 냄새가 지독해 선뜻 먹기가 힘들다. 하지만 청국장의 고린내가 구수하게 느껴지는 순간이 오면서 중독된 듯이 발효식품에 빠진다. 세계 각국은 어떤 발효식품을 먹고 있을까?....<더보기>

깜짝 선물 이벤트🎁~1/31까지

겨울이 오면 청국장을 사는 사람이 늘어난대요. 구수한 국물 요리부터 사랑하는 사람들과 한 잔 두 잔 기울이는 전통주까지. 찬 바람이 불면, 생각나는 발효음식을 적어주시는 분들에게 추첨을 통해 <간장 The Ganjang> 책을 선물로 보내드립니다! $%name%$님, 코 시린 겨울에 즐겨 먹거나 생각나는 발효음식을 알려주세요!

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